Aumônières de Saint Jacques

Ingrédients:

-16 Noix de Saint-Jacques

-Chou frisé

-Vert de poireau

-1 échalote

-60 g de beurre

-1 c à soupe de vinaigre balsamique

-1 c à café de miel

-200 ml de bière ambrée

-3 c à café de fumet de poisson

-4 jaunes d’œufs

Couper le vert du poireau en rubans. Effeuiller le chou.

Faire blanchir les légumes 5 min dans de l'eau salée puis les refroidir dans de l'eau glacée.

 

Faire les Aumônières en déposant une ou plusieurs noix de Saint-Jacques dans une feuille de chou et les ficeler avec les rubans de poireau.

 

Pour la sauce (sabayon ambré):

Faire suer l'échalote dans une partie du beurre.

Ajouter le vinaigre balsamique, puis le miel, puis la bière. Laisser réduire.

Dans un saladier, sur un bain marie, battre les jaunes d’œufs puis verser la préparation à la bière petit à petit en fouettant, jusqu'à ce que les jaunes triplent de volume.

 

Pocher les Aumônières 3 minutes dans 1 L d'eau avec le fumet de poisson. 

Servir les aumônières avec le sabayon ambré.

 

Bon appétit

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