Couper le vert du poireau en rubans. Effeuiller le chou.

Faire blanchir les légumes 5 min dans de l'eau salée puis les refroidir dans de l'eau glacée.

 

Faire les Aumônières en déposant une ou plusieurs noix de Saint-Jacques dans une feuille de chou et les ficeler avec les rubans de poireau.

 

Pour la sauce (sabayon ambré):

Faire suer l'échalote dans une partie du beurre.

Ajouter le vinaigre balsamique, puis le miel, puis la bière. Laisser réduire.

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Dans un saladier, sur un bain marie, battre les jaunes d’œufs puis verser la préparation à la bière petit à petit en fouettant, jusqu'à ce que les jaunes triplent de volume.

 

Pocher les Aumônières 3 minutes dans 1 L d'eau avec le fumet de poisson. 

Servir les aumônières avec le sabayon ambré.

 

Bon appétit